Cukrom cukrom mondd meg nékem ...

…. hogy ki is füllent legnagyobbat rólad e vidéken! Hófehérke és a Hét Törpe meséje után szabadon, lássuk mit mond a Gonosz Mostoha tükre a cukorról. A kristálycukorról, a répacukorról, a nádcukorról, a barna cukorról, a melaszos cukorról, a …. De még mielőtt elsodródnánk Gombóc Artúr dilemmájáig, tegyünk gyorsan rendet biokémiai alapismereteink között! Mi is a cukor? És a glükóz, a fruktóz, a szacharóz, a laktóz, a maltóz, a …? - hosszan folytathatnám a sort. 

A szénhidrátok olyan szerves vegyületek, melyek szénből, oxigénből és hidrogénből állnak, és a növények termelik őket a fotoszintézis során. Szerepük, hogy elsősorban energiát szolgáltatnak az emberi szervezetnek (a glükóz oxidatív lebontása során), és ami nem használódik fel belőlük az energiatermelésre, az a májban és az izmokban glikogén formájában raktározódik, és gyorsan mobilizálható tartalékot képez. Ami ide nem fér be, abból raktárzsírok képződnek. A növényekben a szénhidrátok tartalék tápanyagok (keményítő) és vázanyagok (cellulóz – a Földön előforduló leggyakoribb szerves anyag) formájában vannak jelen. 

A szénhidrátok csoportosítása

Egyszerű szénhidrátok

Általánosságban elmondható róluk, hogy vízben jól oldódnak, fehér színűek, édes ízűek, és 1-6 tagból állnak. A monoszacharidok 1 tagból állnak. Az „1 tag” a következőt jelenti: Cn H2n On – vagyis n számú szén molekulából, 2n számú hidrogén molekulából, és n számú oxigén molekulából áll egy tag, ahol az „n” egy tetszőleges szám, de leginkább 5 vagy 6, néha 3. Ezek a legegyszerűbb szénhidrátok, már nem bonthatók kisebb egységekre. Húsz féle természetes formájuk van. Például:

• glükóz = szőlőcukor
• fruktóz = gyümölcscukor, ami 2-3-szor édesebb ízű a szőlőcukornál
• galaktóz
• mannóz
• xilóz
• ribóz
• stb.

Az oligoszacharidok 2-6 tagból állnak, és édes ízük a molekula szám növekedésének arányában csökken. A legismertebbek közülük a diszacharidok. És máris megérkeztünk a cukorhoz! A diszacharidok, mint nevük is mutatja 2 tagból állnak, amiből logikusan következik, hogy 1-1 tagra, azaz 1-1 monoszacharidra bonthatóak. A szacharóz, amit a köznyelvben cukornak hívunk (akár répacukor, akár nádcukor), szintén 2 tagból áll: egy glükózból és egy fruktózból.

Néhány diszacharid felépítése az érdekesség kedvéért:

• szacharóz = 1 glükóz + 1 fruktóz – ezt ismerjük cukor néven
• laktóz = 1 glükóz + 1 galaktóz – ez a tejcukor
• maltóz = 1 glükóz + 1 glükóz – ez pedig a malátacukor

A szacharózban lévő glükóz és fruktóz közötti kötés szétbontásához rengeteg energia kell.

A tejcukor egy nehezebben felszívódó értékes cukor, pl. az anyatejben nagyon sok van belőle. A bélbaktériumok bontják, de túl sokat nem tudják, így részben lebontatlan marad, vizet vonz be, és hasmenést okozhat az arra érzékenyeknél. A laktózmentes élelmiszerek nem mentesek a laktóztól, csak adnak hozzájuk egy lebontásukat elősegítő enzimet. Ezt azért nagyon fontos tudni, mert a laktózmentes élelmiszereknél ugyanúgy számolnunk kell a gyorségésű szénhidrát tartalommal, mint a nem laktózmenteseknél, pl. a tejtermékek esetében. Az élelmiszerek szénhidrát tartalmáról, azoknak elégési sebességéről a későbbiekben több alkalommal, és részletesen írok még.

A malátacukornak a leggyakoribb előfordulása a sörgyártásban van. Azt azonban már most jelezném, hogy ezzel a dupla glükózzal nem kevés a baj! A sörben előforduló mennyisége és elégésének hihetetlen gyorsasága miatt káros a hatása az emberi szervezetre, a vércukor-inzulin egyensúlyra. Itt tenném fel a költői kérdést: miből is lesz a sörpocak? 

Összetett szénhidrátok: a poliszacharidok

6 tagszámnál nagyobb méretűek, a tagok közt glikozikus kötésben lévő cukrok. Közülük a felszívódóak: a keményítő (pl. a burgonyában) és a nyálkák (pl. a lenmagban). A fel nem szívódóak pedig: inulin (pl. a csicsókában), pektin (pl. almában),mézgák (pl. akáciafajok gumiszerű váladéka), cellulóz (pl. len és kender 80%-át teszi ki), a lignin (faanyagokban), stb. 

A cukor gyártása

A mérsékelt éghajlati övben cukorrépából, a trópusi vidékeken pedig az ott honos cukornádból készítik, azaz vonják ki a cukrot. Ezek a növények eredeti formájukban 10-20 %-ban tartalmaznak szacharózt, ezt vonják ki belőlük a cukorgyártás során, vagyis tulajdonképpen minden más anyagot eltávolítanak mellőlük, és ami megmarad az a cukor. Ez kb. 95%-ban színtiszta szacharóz.

Az emberi szervezet nincs felkészülve ilyen töménységű finomított szénhidrát befogadására!

Az eltávolított anyagokat nevezik melasznak. A cukornád melasza emberi fogyasztásra alkalmas, a cukorrépáé nem. És mivel a cukornád melasza barna színű, már meg is kaptuk a választ a barna cukor rejtélyére.  Egyébként a barna cukor lehetne attól is barna, hogy a nádcukorból a kivonás során nem vonnak ki mindent a szacharóz mellől, azonban gyakoribb megoldás az, ha utólag keverik vissza a melaszt a kifehérített nádcukorhoz, de hozzákeverhetik a fehér répacukorhoz is.  Ennél már csak az a megoldás extrémebb, amikor a répacukor szép nagy fehér kristályait színezőanyaggal és aromával barnítják be.

Tehát a cukorrépából és a cukornádból készült cukor, bármilyen színű is legyen az, egyformán szacharóz. Egy és ugyanaz a kémiai vegyület, ugyanazzal az élettani hatással. A nádcukor azért sokkal drágább, mert messzebbről kell ideszállítani, vagy mert jobb a marketingje. Mindez azonban nem változtat a kémiai szerkezetén. A barna cukrot lehetne talán azzal mentegetni egy kicsit, hogy a visszakerült melasszal valamennyi ásványi anyag is visszajut a cukorba a cukornád növényből, de sajnos ez nem sokat szépít a helyzetén.

A cukor kifehérítése többféle módon történhet, mindegyik kémiai eljárás, íme kettő ezek közül:

• Kéndioxiddal kifehérítik a cukorban levő szennyeződéseket, melyek ettől még ugyanúgy megmaradnak, csak nem fognak látszani. Ez lesz a kristálycukor.
• A nádcukor esetében főként a foszforsavval és kalcium-hidroxiddal (más néven oltott mész, vagy E526) való fehérítést alkalmazzák.

Miért káros a cukor fogyasztása?

Míg a természetes formában előforduló szénhidrátok egyik fő táplálékunk (kellene hogy legyen), és egy egészséges ember napi tápanyagszükségletének 55%-át (egészséges és természetes !) szénhidrátok fogyasztásából kellene biztosítania, addig az olyan töménységű finomított szénhidrátok fogyasztására, mint a cukor is, az emberi szervezet nincs felkészülve. Gyakorlatilag a cukor az emberi szervezet minden részében káros folyamatokat indít el.

Az emberi szervezet nem is tudja maradéktalanul megemészteni ezt a mennyiséget, így a felesleg már a gyomorban megerjed. Savak, gázok, kiválasztódó méreganyagok keletkeznek, és vagy a szervezetben maradnak, elsavasítva azt, vagy külön terhet rónak a kiválasztó szervekre távozáskor.

A cukor hirtelen és nagymértékben emeli meg a vér cukorszintjét, erőltetett működésre késztetve ezzel a hasnyálmirigy Langerhans-szigeteinek béta sejtjeit, melyek az inzulint erre válaszként termelik. Megborul az egyensúly, mely idővel inzulinrezisztenciához, csökkent glükóz toleranciához majd a 2-es típusú diabetes kialakulásához vezet. 

Néhány statisztikai adat:

• Világszerte 347 millió ember szenved cukorbetegségben.
• 2012-ben körülbelül 1,5 millió ember halálát okozta közvetlenül a diabetes.
• A WHO előrejelzései szerint 2030-ra a cukorbetegség a 7. vezető halálozási ok lesz a világban.

Forrás: WHO 2014. november

Az inzulin állandóan magas szintjétől a hormonháztartás felborul. Korábbi fitoösztrogénekről szóló bejegyzésemben ITT már utaltam arra, hogy ez többek között a nemi érés felgyorsulásához, a korai pubertáshoz is vezet. Vagy például a tartósan magas prolaktin szintnek is lehet ez az oka, amely megakadályozza a teherbeesést. Az inzulin felelős a zsírdepók építéséért is.

A cukorfogyasztás további káros hatásai az emésztési panaszok, bőrbántalmak – jellemzően aknék megjelenése, szemproblémák, fáradékonyság. Nyomelem és vitaminhiány, mivel a cukor savasító hatása miatt kalciumhiányt idéz elő, illetve B1 vitamint von el a szervezetből. Előbbi csontritkulást, fogromlást, utóbbi idegességet, agresszivitást okozhat. Értelemszerűen ide tartozik az elhízás és ennek összes további következménye. A cukorfogyasztás növeli a vér húgysavtartalmát, így a köszvény kialakulásának kockázatát. A cukor hatására a vérlemezkék összetapadhatnak, növelve a trombózis kockázatát.

Azt hiszem a felsorolást szinte a végtelenségig folytathatnánk...

Mindezek ellenére mégis azt mondom, hogy a cukor sem ördögtől való dolog. Senkit sem bíztatok a (mértéktelen) fogyasztására, de ha néha napján olyan élelmiszer kerül a kezünkbe, ami tartalmaz néhány gramm hozzáadott cukrot is, nem kell túldramatizálni a helyzetet. Mert semmilyen szélsőség nem jó! 

Ha tetszett amit most tőlem olvastál, kérlek oszd meg a barátaiddal, és tarts velem legközelebb is! A "Feliratkozás a blogra" gombbal értesítést kaphatsz e-mailben a jövőben megjelenő bejegyzésekről, az "airmid.hu” Facebook oldalamon pedig rendszeresen olvashatsz posztokat egészségmegőrzés, sport  témában.

A bejegyzésekre vonatkozó szerzői jogi nyilatkozatot a weboldal alján találod!

Köszönöm, hogy velem tartottál!